第七百零五章 潮汕清汤火锅 (第1/2页)

钱辰觉得潮汕的清汤火锅最适合这种肉质鲜嫩的食材。
　　
　　和四川的重辣重麻火锅不同，潮汕清汤锅讲究的是品尝食材的本味，除了盐和用来除腥的生姜几乎没有其他佐料，因此对食材本身要求极高。
　　
　　一头牛全身上下划分出多达十几种部位，这可比西餐的粗略划分方式要复杂地多。
　　
　　今天的这只丘比明显就符合这个要求。
　　
　　钱辰只是稍微煎制了一会，将之放进口中，顿时入口即化，肉质之鲜嫩还在M12级牛肉之上。
　　
　　并且它还自带一股说不清的独特混合肉香，钱辰姑且将之称之为丘比肉风味。
　　
　　这种等级的肉，拿来当牛排煎也是可以的，不过考虑是女孩子，少油、清淡会比较好一点。
　　
　　潮汕火锅两大特点，一个是食材新鲜，这个新鲜不只是肉质本身的品质，同样也是只距离宰杀的时间。
　　
　　正宗的潮汕火锅往往是活牛宰杀，不冷冻、不排酸，在牛肉还带有体温的时候直接上桌，更甚至直接在后厨宰杀，马上上桌。
　　
　　这样的牛肉还在微微抽动，简直新鲜到了极点。
　　
　　潮汕本地称之为‘热气牛肉’，简单来说就是，要趁热来一口。
　　
　　而另一个特点就是对厨师的刀工有极高的要求。
　　
　　肉自然是切地越薄越好，不过这对拥有天王级刀工厨技的钱辰来说只是基本操作，反倒是最简单的一环。
　　
　　除了这两环，调制酱料也很关键。
　　
　　就像老北京铜锅有麻酱腐乳韭菜花，川渝火锅有油碟干料，潮汕火锅也有其代表性的沙茶酱。
　　
　　沙茶酱是从东南亚流传过来的特殊酱料，多以海鲜食材为主，其中用到了虾米、鱼干、花生、芝麻、辣椒、五香粉、葱姜蒜、鱼露等。
　　
　　让这些调料汇聚在一起，鲜味逼人，层次分明。
　　
　　丘比作为食材最大的好处便是，它体内是没有内脏和骨头的，完全就是一大块完整的肉，钱辰只需要将这块肉改刀即可。
　　
　　银色的刀光一闪而逝。
　　
　　丘比的身体便化为了一片片薄如蝉翼，有培根大小的白色半透明肉片。
　　
　　钱辰将肉拿起来，放在长条形的陶瓷餐盘上，然后如同在线发牌的荷官一般，轻轻一抹，白色半透明的肉片便整整齐齐地码放在了餐盘上。
　　
　　一只丘比约莫三五公斤重，掐头去尾，卸掉四条腿，剥皮之后，正好剩下大约3斤的分量，被钱辰分成了六个盘子。
　　
　　接着钱辰将靠近足尖比较硬的部分扔进了汤锅之中，开始熬制汤底。
　　
　　而上部靠近身体，更加柔软有弹性的腿肉则扔在砧板上，另做他用。
　　
　　在汤底熬制的过程中，钱辰开始处理砧板上腿肉。
　　
　　他准备以制作潮汕手打牛肉丸的方式制作丘比肉丸。
　　
　　不过和用铁棍敲击出来的牛肉丸不同的是，钱辰这是真正的100%纯手打。
　　
　　只见他在砧板前蹲好标准的咏春步伐，接着拳出如电！
　　
　　呯呯呯！
　　
　　一道道拳影犹如流星一般连续不断地命中砧板上的丘比肉，钱辰的拳头快到只能看到一连串模糊的黑影，可是砧板上的丘比却以肉眼可见的速度变成一滩肉泥。
　　
　　

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